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饭店餐饮食品安全管理的薄弱环节与应对措施

2019/06/20 来源:晋城信息港

导读

饭店餐饮食品安全管理的特点    1、食品的原辅料品种繁多,加工方式多样,环节多,管理难度大。餐饮企业具有小批量、多品种生产的特点,在生产过

饭店餐饮食品安全管理的特点    1、食品的原辅料品种繁多,加工方式多样,环节多,管理难度大。餐饮企业具有小批量、多品种生产的特点,在生产过程中涉及的主料、辅料以及调料等不下上千种。由于品种多,采购、验收、储存、加工、销售的环节就多,无形中加大了控制管理上的难度。    2、无实验检验来评估产品的安全性,食品品质和安全性控制凭感觉和经验判断。饭店不像大型的食品加工厂那样会设立专门实验室,对食品安全性、餐具卫生程度进行检验,而是由卫生防疫部门进行抽检。鉴于餐饮食品生产的特殊性,抽检存在不少的问题。一是由于卫生防疫部门收取较高的费用,饭店不愿意卫生防疫部门抽检过多样本,能少就少;二是此类检验是一个点,而日常生产是一个面。检查结果不代表饭店食品安全管理的日常水平;三是抽检不是检查饭店食品生产的每个环节,有些环节合格,并不代表着所有环节合格。    3、产品生产时间短,具有即食性。餐饮食品生产与消费同步,甚至有些菜品为保证风味、温度、质量需要在 短的时间内将成品送上餐桌,这种即食性的特点决定了食品安全性检验和控制的难度。    4、食品对不同顾客的影响不一。为保证菜品的风味,有些菜品在温度、生熟程度上有严格的要求。像三成熟的西式牛扒对有些顾客的身体是安全的,但有些顾客吃完后可能会引起腹泻、肠胃不适等症状。    5、顾客消费的自主性对食品安全管理也带来了不小的难度。6、有些食品单吃是安全的,但与其他食品混吃就会对人体健康造成危害。    存在的薄弱环节    1、制度不健全,体系不完整。有一个幽默的故事,妈妈让小孩去买火柴,告诉他要买好的,不能有划不着的。小孩买回火柴并得意地向妈妈报告每支火柴都是好的,他每支都试过,确实都划着了。这个故事提示我们检验食品安全与否,不能采用常规成品破坏性试验的做法,而应该采用食品安全管理体系,从源头抓起,从每一个环节抓起,保证每个步骤都是安全的。但实际情况是,许多饭店的食品管理制度还只是基于饭店星级评定标准,或者根据卫生防疫部门培训材料编写的简单制度,甚至有些低档次的饭店还没有成文的制度,食品安全管理全凭经验;还有的饭店的食品安全管理制度不能与时俱进,仅停留在卫生管理的阶段;大部分饭店还没有建立起食品安全管理体系,没有认真识别饭店餐饮食品管理存在的风险,从食品安全的源头抓起。    2、安全教育不到位。新的食品安全法第二十二条明确规定,餐饮企业应当组织员工参加食品安全知识培训,学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识,并建立培训档案,不断强化食品安全意识。但在日常工作中,由于缺少师资,餐饮工作繁忙,再加上餐饮管理人员的不重视和侥幸心理,造成了食品安全教育空缺或者流于形式。    3、缺少必需的食品设备,不能及时对测量监控设备校验。食品安全需要一定的设备来保障。许多餐饮经营者为追求利润,厨房缺乏必要的食品储存设备,对设施设备的维修保养不到位,对测量监控设备的校验不及时、不准确。很多饭店冰箱的外温度显示器形同虚设,对冰箱制冷效果的鉴定凭借个人感觉。    4、追求风味,忽视安全。烹制方法对菜品的风味定型有关键影响。很多餐饮企业为了追求特有风味,采用烟熏、油炸等烹饪方法,在高温下,食物会发生一系列变化:蛋白质类食物产生致癌的杂环胺类物质,脂肪类产生苯并芘类致癌物和不饱和脂肪酸的环化、聚合、氧化产物,碳水化合物类食品会产生较多的丙烯酰胺类物质,它们都是潜在的致癌物质。不恰当的烹调方法会使营养元素变成有害物质。    强化安全管理的具体措施    1、建立饭店可控的食品原料供应链。有很多饭店为了提升饭店食品安全,从源头抓起,开始建设自己的蔬菜、禽类、生猪等生产基地,建立可控的食品安全生产链。但并不是所有的饭店都有条件建立自己的基地,大部分的饭店还需要从市场中购买原材料。    2、强化食品安全关键控制点的控制。餐饮企业的食品安全涉及到食品的采购、储存、粗加工、烹制、服务等多个环节,只凭单个的制度是不可能做好食品安全工作的。目前在餐饮企业行之有效的是HACCP体系。该体系初期是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障而设立。它作为一种科学、系统的方法,应用在从初级生产至 终消费过程中,通过对特定危害及其控制措施进行确定和评价,从而确保食品的安全。    3、建立饭店实验室,提升科学管理水平。打开留样箱,戴上胶皮手套,取出镊子,点燃酒精灯对着镊子进行消毒,然后拿出几个塑料袋把食物一点点夹进去,封口并用记号笔记录下时间。为了强化食品安全,很多大型酒店里开始设计了实验室,设立食品检验员,用“试验”的方法代替以往的“经验”。食品检验员的岗位职责主要有:负责各餐饮场所、厨房等食品取样化验工作;依照《食品安全法》对食品货源、餐饮从业人员进行卫生监督,随时抽查卫生状况,纠正不规范行为,上报现场检查记录;对食品使用的工具、餐具进行涂抹化验;负责大型宴会的留样检验,做好存档工作,必要时送检验样品到卫生防疫部门;认真填写检查报告,提出整改建议,及时上报 ;做好员工的餐饮卫生知识培训。    4、强化饮食指引,减少食用性安全隐患。饭店餐饮产品品种繁多,在菜品搭配上要充分考虑食品与食品是否相克,在自助餐等自助取食的餐厅要有提醒标识。还有一种要考虑的情况就是,顾客突然食用过多未食用的食品也容易造成伤害。

本文内容来源于:中华餐饮网 责任编辑:安迪

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